BOX 1：義大利麵分類

乾燥義大利麵【pasta secca】
超市架上販售的義大利麵，全部屬於此類範疇。乾燥義大利麵以麩質較高的都蘭 小麥(durum semolina) 和水為原料。烹調時得特別注意時間掌控，才能煮出彈牙(al dente)的香Q 好麵！

新鮮義大利麵【pasta all’uova fresca】
雞蛋和麵粉是新鮮義大利麵的不二原料。在義大利，每家廚房幾乎都備有60 到 80 公分長的?麵棍，配上木製的工作平台。只要一把叉子加上長型切麵刀，兩 三下功夫，義大利媽媽們便能展現家庭手?麵的絕活！

填餡義大利麵【Pasta ripiena】
不管是填肉餡的小肉餃 (tortellini) 還是填菠菜乳酪餡的四方餃 (ravioli)，這類義大利麵是靴子國餐桌的最愛之一。填餡義大利麵佐湯佐醬兩相宜：煲一鍋清爽的 蔬菜高湯或是快火融化奶油炒香幾枝鼠尾草，便是簡單而滿足的好滋味。

彩色義大利麵【Pasta colorata】
深綠、粉紅、鮮黃、墨黑，色彩繽紛的義大利麵最能引發食慾！在威尼斯，用新 鮮墨魚汁做的麵令人齒頰留香。別具巧思的義大利媽媽有時會將濃縮蕃茄汁揉進 麵糰裡，切出一條條鮮嫩粉色的新鮮麵條。在薩丁尼亞島上，珍貴的番紅花被拿 來入麵，閃亮橙黃，色香味俱全。深綠色的菠菜麵則是餐桌上的常客：飽含菠菜 香味的麵加上奶油為底的醬汁，堪稱絕配。

短型義大利麵【Pasta corta】
長度10 公分以下的麵，通常被歸類為短型義大利麵。較為熟知的短型義大利麵 包括：筆管麵 (penne)、蝴蝶麵 (farfalle)、貝殼麵 (conchiglie)等。短型義大利麵通常拿來焗烤或搭配口味較濃重的醬汁，也適合做成夏日的涼拌冷麵。

長型義大利麵【Pasta lunga】
長度10 公分以上的麵則被歸類為長型義大利麵，例如緞帶麵 (fettuccine)、髮絲 麵 (capellini)。以鮮美海味為底的醬汁是長型義大利麵的最佳拍檔：新鮮蕃茄醬 煮上花枝、明蝦、淡菜，海洋的精華美味繾捲於麵條之間，好吃不在話下。

BOX 2：義大利麵醬總覽
【Aglio, olio e peperoncino】主要原料：大蒜、橄欖油、辣椒；速配：長型義大 利麵。
【All’amatriciana】主要原料：新鮮蕃茄、培根；速配：筆管麵。
【Alla napoletana】主要原料：新鮮蕃茄；速配：各式義大利麵。
【Burro e salvia】主要原料：奶油、鼠尾草；速配：填餡義大利麵。
【Carbonara】主要原料：培根、羊乳乾酪、雞蛋；速配：長型義大利麵。
【Pesto】主要原料：松子、羅勒、羊乳乾酪、大蒜；速配：長型或短型義大利 麵。
【Ragù alla bolognese】主要原料：絞肉、芹菜、紅蘿蔔、洋蔥、蕃茄；速配：
長型或短型義大利麵，與新鮮義大利麵更是絕妙組合。
【Salsa di noci】主要原料：核桃、橄欖油、大蒜、乾酪；速配：短型義大利麵。
【Sugo di pesce】主要原料：各式魚蚌海鮮、蕃茄、大蒜、洋香菜；速配：長型義大利麵。

BOX 3：義大利媽媽的麵醬搭配秘訣
義大利媽媽對麵與醬搭配的不二心法乃「平衡」是也！換句話說，醬絕對不能搶 麵的丰采，麵得要幫稱出醬的最佳滋味。以填餡義大利麵為例，麵餡本身已經滋 味豐富，醬是畫龍點睛即可。小肉餃或菠菜乳酪餡的四方餃，通常只要簡單的奶 油醬爆香，頂多加上香草，就是上乘好菜。相反的，口味單純的麵，則需靠滋味 濃稠的醬來提味。筆管麵佐青醬或是常見的波隆納肉醬麵是最好的實例。

BOX 4：義大利正統餐序
在靴子國吃飯沒有中式大桌菜「全部一起上」的豪邁，義大利人是非常講究「順 序」的。用餐時，通常由開胃菜 (antipasto) 展開序曲。接著上桌的是第一道 (primo，通常是麵或飯)，然後斯條慢理的上第二道 (secondo，也就是主餐，可 能是魚或肉)。第二道上桌時不能孤單，一定要有配菜 (contorno，沙拉或馬鈴薯) 相伴。最後由甜點 (dolce) 和咖啡 (caffè) 畫下美麗的尾聲。葡萄酒 (vino)、水 (acqua)、麵包 (pane)則是餐桌上的基本配備。

BOX 5：台灣人對義大利麵的誤解
在台灣，大家習慣吃「料很滿」「醬很多」的義大利麵：青醬香料雞腿義大利麵， 一大塊雞腿排擱在青醬義大利麵旁邊，豪邁噴香；麵吃光光了青醬汁還有，濕淋
淋的剩在盤子上……之前提到，在義大利，通常第一道 (麵食) 和第二道 (主菜) 是不會混食的。又，佐青醬或佐橄欖油為底醬的麵在當地稱為pasta asciutta，也就是「乾麵」。顧名思義，乾麵是不會濕淋淋、醬多到吃不完的！下次大家到義大利旅遊，吃到「正統」的麵時，千萬不要驚訝怎麼沒有很大塊的料也沒有很多醬喔！