歐非大陸的文化撞擊：義大利西西里島的特色美食

文·圖 楊馥如

美食、烈日、大海、家庭、朋友，西西里人的生活總是圍著這幾個元素打轉。位於義大利半島與非洲大陸交接處，東面希臘，西接突尼西亞，西西里宛若地中海的心臟，島嶼飲食習慣盡是文化撞擊之下的產物。細細梳爬，像閱讀一本歷史全書，裡頭敘說著歐陸自古以來的風起雲湧。

西西里島食物史
遠古伊始，西西里島的常民生活便脫離不了美食。考古資料顯示他們已懂得烘烤小型糕餅來祭祀地母; 西元前四世紀的古希臘殖民時期，這裡已然成為地中海著名的食物出口區，不管是風乾的豬肉亦或牛羊乳酪，全都是外銷希臘的舶來逸品; 地力豐饒的西西里在羅馬時期成為帝國的穀倉，飲食習慣亦受其影響，西西里人於是從半島的權力中樞學到如何烹調肥鵝魚鮮等宮廷菜式; 西元六世紀拜占庭帝國登陸西西里，一並引進了富含東方風情的酸甜口味; 爾後九十兩世紀間的伊斯蘭入侵時期則為島嶼帶來飲食上的革命 –伴?軍隊而來的是全新的作物與各式香料 - 留下的深遠影響至今歷歷可見。十二、十三世紀日耳曼人和諾曼人的統治時期帶給西西里的是北方歐陸大量食肉的習慣。蕃茄、巧克力、玉米的發現，是西班牙人海權時代在新世界的斬獲，想當然爾，這些食材也經由波旁王朝掌理西西里的時期，在當地的餐桌生根流傳。

豐富的海洋資源
島嶼呈倒三角狀，東北角隔著梅西納海峽(Stretto di Messina)與義大利半島連接，一路往南，整個愛奧尼雅海(Mar Ionio)因著地勢和冷熱洋流交替之故，成為漁產豐富的場域：各式蝦貝與頭足類的墨魚章魚魷魚，甚至是鱸魚、魟魚，不一而足。最知名而且盛產的，則是大型的旗魚和鮪魚。從西班牙統治時期開始，西西里島便流傳?一種叫做mattanza的捕魚方式。老練的漁民以魚叉和大網徒手獵捕身形龐大的旗魚。這原始狂蠻的人魚交搏過程，義大利老牌歌手多彌尼哥·莫都尼歐(DomenicoModugno) 用西西里方言和充滿戲劇張力的唱腔以一曲《旗魚之歌pescespada》完整詮釋。島嶼的西半邊不但魚貨豐沛，自希臘殖民時期起便以臨海的特拉帕尼(Trapani)為中心生產海鹽。至今仍矗立在濱海鹽田的風車建築於中世紀，是此地鹽產工業的歷史見證。
西西里島民擅長烹煮魚鮮海味，也懂得利用香料，不管煎煮炒炸，端上桌的永遠是美味而獨特的地方佳餚。酥炸鮪魚丸(pur petti di tonno da zàCicca)是島嶼東部最知名的料理，以細剁成泥的魚肉、綿羊乳酪、麵包粉、蛋汁為原料，丁香與洋香菜調味，鮮美好吃的魚丸是造訪西西里時不可錯過的名菜。島嶼西端的特拉帕尼城鄰近非洲大陸西北角的突尼西亞、阿爾吉利亞、摩洛哥三國，在飲食上特別展現雜揉阿拉伯與非洲文化的異國風情，最具代表性的名菜莫過庫斯庫斯粗粒麥粉(couscous)佐鮮魚濃湯。

阿拉伯文化影響
身形渾圓細小的庫斯庫斯粗粒麥粉因著產地和外觀之故，常被稱為『非洲小米』。原產於非洲西北部突尼西亞、阿爾吉利亞、摩洛哥三國，這閃亮金黃的穀物其實是粗粒麥粉(semolina)。西元九世紀立基北非的伊斯蘭勢力擴張至西西里島，除了改善島嶼的農工灌溉系統外，也介紹許多新的作物與食材，包括靛紫多肉的茄子、鮮美的哈密瓜與杏桃、奇香迷人胡椒肉桂和丁香 、在西西里地方甜點裡常出現的核果，如杏仁和開心果，當然還有之前提到的庫斯庫斯粗粒麥粉。
特拉帕尼人對庫斯庫斯粗粒麥粉講究異常，對他們來說，超市販賣、標榜五分鐘即可上桌的速成品是隨口哼唱的小調，烹調這道地方名菜該像是演奏大型協奏曲，配器用料、烹調節奏、工序手法，各個環節馬虎不得，一切得照規矩進行。最重要的首道工序叫做’ncocciata，也就是在陶製的深盆裡用單手以畫圓的方式慢慢混合粗粒麥粉與徐徐加入的水份，使之粒粒分明。最美味的粗粒麥粉是文火慢慢蒸出來的，所有的食材像極了舞台上精心配置的樂器，精巧平衡盡在其中：除了海鹽和橄欖油，香草與辛香料絕對不可少，肉桂、洋香菜、月桂葉、丁香、胡椒合奏出名曲的靈魂; 杏仁碎巧妙地增添音階的變化與層次; 洋蔥的清芬甜郁是埋伏在旋律之下優雅梭巡的定音鼓聲。蒸煮完成，是鮮魚濃湯登台的時候了！集各類魚貝海鮮於大成的濃湯此時緩緩澆入剛蒸好冒著細緻香氣的粗粒麥粉，然後蓋上薄布靜置半小時，讓穀粒緩緩吸飽湯汁裡的海味精華。上桌時配佐炸得清爽酥脆的花枝、鮮蝦、銀魚，再來一杯冰得恰到好處的地產白酒，你說滋味如何？

年度庫斯庫斯節
每年九月底，島嶼西邊的海濱勝地聖韋托小鎮(San Vito lo Capo)定期舉辦為期一週的庫斯庫斯節(CousCous Fest)。節慶期間，小鎮變身為露天餐館，分踞不同角落的庫斯庫斯主題區有最正統的非洲風味、淋上鮮魚濃湯的地道特拉帕尼式吃法、甚至是南洋風味的椰汁雞肉版，來客只要買好食券，便可挑選自己喜愛的套餐享用。來自世界各地的料理人齊聚一堂，不但分享自己國家傳統的粗粒麥粉佳餚，大廚們甚至組隊相互切磋較勁，比看看誰家的拿手料理最獲評審青睞。
走一趟西西里，除了日光、大海、濃郁的人情，別忘了每一道美食裡盡是故事，待你細細品嚐。

圖片解說

圖一：美食、烈日、大海、家庭、朋友是西西里生活最重要的元素

圖二：西西里島早在西元前便外銷乳製品

圖三：海洋資源豐富，魚貝海鮮是西西里島著名美味

圖四：海鹽也是重要資源，濱海鹽田的風車記錄當地產鹽故事

圖五：西西里地產白酒完美配搭海鮮佳餚

圖六：海濱小鎮聖韋托在節慶期間熱鬧滾滾
 

圖七：年度的庫斯庫斯節精彩可期，活動豐富有趣