Pizza ！平凡的真實好味

文字/攝影 楊馥如

1858年出版的拿波里與鄰近地區民俗采風錄 (Usi e costumi di Napoli e contorni)一書中記載了義大利文獻學家艾曼紐洛可(Emanuele Rocco)對披薩的形容：「用桿麵棍或手掌把麵團弄成扁平的圓形，所有你想得到的食材都可以放上去，加點油，然後放進爐子裡烤。這，就是披薩」。

披薩總是令人食指大動！麥香飽滿的餅皮塗有爽甜的蕃茄糊，上面鋪疊層層好料：可以是刨成絲的各色乾酪，或是片薄了的時蔬如茄子與櫛瓜；可以是鮮美的蝦貝海味，或是愈嚼愈香的熟成好火腿。文獻學家艾曼紐洛可精準而傳神的形容，符合二十一世紀的我們對披薩的印象。但探其身世，披薩在食物史上的演變，其實耐人尋味。

披薩的身世

追究其名，可回溯至世紀初亞歐大陸交介的地中海一帶：希臘人叫它pita，土耳其人則稱之為pide 。古羅馬帝國境內，名為picea的麵餅，在常民生活裡廣為流傳。 中世紀的餐桌上經常出現的，是一種扁形、口感蓬鬆、沒有加料piza。十八世紀末，拿波里方言字典裡正式出現pizza一字，指的是塗有油脂，經短時間烘烤而成的扁圓形麵餅。說穿了，披薩是生活困頓的拿波里人用來果腹的粗食。手邊難得有蔬菜或肉時，便為麵餅加料：狀似盤子的餅皮上油、菜、肉、乳酪通通有，一盤搞定，方便營養之餘，還展現組合食材的創意。當時的拿波里城裡處處可見男童頭頂著錫製小爐，裡面放了剛出爐的披薩，以便宜的價錢沿街叫賣，甚至提供外送到家的服務。到了十九世紀，人們慢慢形成習慣，到烘烤製作披薩的地方享用剛出爐的麵餅，披薩專賣店(pizzeria)於焉誕生。說披薩在拿波里發跡，並由此名揚世界，並不為過。

永遠的經典

拿波里與鄰近地區民俗采風錄書中還提到，該城的街堂巷弄時時流連著烤披薩的誘人香氣，連皇室成員都聞香下馬，為了品嚐平民美食而微服出巡。波本王朝的費迪南一世(Ferdinando I di Borbone) 便是一例。公主瑪麗亞凱洛琳娜(Maria Carolina di Borbone) 甚至大興土木，在皇宮中造建披薩專用的烤爐，好讓御廚天天為她端上好食。1889年義大利國王溫貝托一世(Umberto I)和皇后瑪格麗塔(Margherita di Savoia)的大駕光臨，也是拿波里人津津樂道的軼事。遠道從杜林(Torino)南下的皇后一心想親嚐傳說中的披薩，於是召喚城裡極具聲名的師傅艾波思多(Raffaele Esposito)進行宮伺候。艾波思多為皇后設計三款披薩：第一款單純只在麵餅上淋一點油；第二款加的是小鯡魚；最後一款，也是讓皇心大樂的一款，則由綠白紅三色組合而成－羅勒葉(basilico)、蕃茄(pomodoro)、莫扎瑞拉起士(mozzarella)－因此獲賜皇后芳名，也就是現今大家所熟知的瑪格麗塔披薩。

披薩的各式變化

在義大利，披薩就外形與口感而言有許多變化，不同地區有各自的名稱與特色。拿波里一帶的披薩(pizza napoletana)麵身質地柔軟，餅皮週圍稍厚，蓬鬆卻有嚼勁。相較之下，羅馬披薩(pizza romana)的特徵則是餅皮薄脆，吃起來毫無負擔。這兩種披薩，都歸類為圓形披薩(pizza tonda)。圓形的披薩餅身對摺成半月形，則成了口袋餅(calzone，或稱panzerotto)，中間包夾蕃茄或莫扎瑞拉起士等餡料，不管是起油鍋炸，還是進烤箱烤，香氣和滋味都令人垂涎。

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