BOX 1：義大利麵分類

乾燥義大利麵【pasta secca】
超市架上販售的義大利麵，全部屬於此類範疇。乾燥義大利麵以麩質較高的都蘭 小麥(durum semolina) 和水為原料。烹調時得特別注意時間掌控，才能煮出彈牙(al dente)的香Q 好麵！

新鮮義大利麵【pasta all’uova fresca】
雞蛋和麵粉是新鮮義大利麵的不二原料。在義大利，每家廚房幾乎都備有60 到 80 公分長的?麵棍，義大利麵簡介－PART2

FARFALLE 蝴蝶麵
像紳士的領結，也像展翅的蝴蝶，這款麵身世由來以久。西元16 世紀左右蝴蝶麵便在北義的倫巴底區(Lombardia)以及艾密里亞－羅曼尼亞區(Emilia-Romagna)流傳。小巧的麵身只需淋上初取冷榨的橄欖油，配爽脆的豌豆仁，或搭清甜的茄子，加上新鮮羅勒提味，好吃無負擔！

FETTUCCINE 緞帶麵
緞帶麵麵如其名，長形而寬版的麵身， 適合搭配各種醬料。麵名fettuccine 來自義文的fettuccia，緞帶/條紋之意。在義大利中部廣受普羅大眾歡迎的緞帶麵， 其實有個攣生兄弟：相似的麵形，一模一樣的原料 (麵粉和雞蛋)，這款麵到了羅曼尼亞區(波隆那一帶)，則被稱做鳥巢麵(tagliatelle)。

FUSILLI 螺旋麵
螺旋型的麵身是濃郁麵醬的好搭檔。不管是配上重口味乳酪(如gorgonzola)為底的麵醬佐上清爽的綠蘆筍，或是燻鮭魚奶油醬加上伏特加酒提味，都是讓盤底朝天的組合。
GNOCCHI 麵疙瘩
麵疙瘩的主要原料為馬鈴薯、麵粉、雞蛋和水。在西元16 世紀馬鈴薯從美洲被引進歐洲後，麵疙瘩這個營養豐富，容易帶來飽足感的麵點，便在義大利廣為流傳。想來點創意嗎? 試著在底餡(馬鈴薯、麵粉、雞蛋和水)裡加入以下任一食材: 紅蘿蔔泥、墨魚汁、菠菜泥、蕃紅花…… 保證讓你的餐桌色彩繽紛，吃的人食指大動!

LASAGNAE 千層麵
麵粉與雞蛋構成的金黃麵皮一頁頁夾起豐美、有特色的地方滋味。lasagne 層層疊起的麵身，像一本本精裝小書，述說義大利每個地區的天地精華：皮耶蒙特區
(Piemonte) 的千層麵書， 說的是松露與各種菇類的細緻美味； 羅曼尼亞區
(Romagna)的波隆那肉醬千層麵(le lasagne alla bolognese)，字裡行間講的是地方上捍衛傳統的精神。正統的波隆那肉醬千層麵食譜在十九世紀經過法院公證，沒依著正牌食譜做的，一概不能稱做波隆那肉醬千層麵。

LINGUINE 長扁麵
長扁麵的故鄉是義大利西北邊沿海的里古利亞區(Liguria)。來自盛產海鮮的地方，長扁麵想當然爾是搭配魚蝦鮮貝的最佳選擇。龍蝦長扁麵(linguine all’astice) 、貝類百匯長扁麵(linguine allo scoglio)，蛤蜊長扁麵(linguine alle vongole)， 永遠是義大利各地海鮮餐廳裡的熱門菜色。

MACCHERONI 短管麵
當你問一個義大利人什麼是maccheroni，若得到的回答是「那是一種管型短
麵」，八九不離時，這個人來自北義。如果答案是「maccheroni 是種長型實心或中空的麵條」，你可以猜測回答者的故鄉應該是南義。義大利南邊，尤其在拿波里一帶，maccheroni 則是各種麵條的泛稱。maccheroni 一字衍生自拉丁文
ammaccare，咀嚼之意。

RAVIOLI 方形麵餃
方形麵餃的填餡變化多端，最常見的餡料由菠菜泥和乳酪(包括ricotta 與
parmigiano 兩種)混合而成，加上現刨的肉豆蔻和檸檬皮，有畫龍點睛的效果。極具巧思的廚師/媽媽們，會利用當季食材或地方特產來入餡：秋季甜美溫潤的南瓜、臨海城鎮新鮮活跳的海味，都可以拿來當餡，包入這四方精華裡。

ROTELLE 車輪麵
rotelle 在義大利廚房裡是個百搭角色，特別的麵身造形更是深受小朋友們喜愛。車輪麵可搭配各式醬汁或入肉類/蔬菜燉煮的高湯，當冷麵沙拉食用亦是很好的選擇。__配上木製的工作平台。只要一把叉子加上長型切麵刀，兩三下功夫，義大利媽媽們便能展現家庭手?麵的絕活！

填餡義大利麵【Pasta ripiena】
不管是填肉餡的小肉餃 (tortellini) 還是填菠菜乳酪餡的四方餃 (ravioli)，這類義 大利麵是靴子國餐桌的最愛之一。填餡義大利麵佐湯佐醬兩相宜：煲一鍋清爽的 蔬菜高湯或是快火融化奶油炒香幾枝鼠尾草，便是簡單而滿足的好滋味。

彩色義大利麵【Pasta colorata】
深綠、粉紅、鮮黃、墨黑，色彩繽紛的義大利麵最能引發食慾！在威尼斯，用新 鮮墨魚汁做的麵令人齒頰留香。別具巧思的義大利媽媽有時會將濃縮蕃茄汁揉進 麵糰裡，切出一條條鮮嫩粉色的新鮮麵條。在薩丁尼亞島上，珍貴的番紅花被拿 來入麵，閃亮橙黃，色香味俱全。深綠色的菠菜麵則是餐桌上的常客：飽含菠菜 香味的麵加上奶油為底的醬汁，堪稱絕配。

短型義大利麵【Pasta corta】
長度10 公分以下的麵，通常被歸類為短型義大利麵。較為熟知的短型義大利麵 包括：筆管麵 (penne)、蝴蝶麵 (farfalle)、貝殼麵 (conchiglie)等。短型義大利麵通常拿來焗烤或搭配口味較濃重的醬汁，也適合做成夏日的涼拌冷麵。

長型義大利麵【Pasta lunga】
長度10 公分以上的麵則被歸類為長型義大利麵，例如緞帶麵 (fettuccine)、髮絲 麵 (capellini)。以鮮美海味為底的醬汁是長型義大利麵的最佳拍檔：新鮮蕃茄醬 煮上花枝、明蝦、淡菜，海洋的精華美味繾捲於麵條之間，好吃不在話下。

BOX 2：義大利麵醬總覽
【Aglio, olio e peperoncino】主要原料：大蒜、橄欖油、辣椒；速配：長型義大 利麵。
【All’amatriciana】主要原料：新鮮蕃茄、培根；速配：筆管麵。
【Alla napoletana】主要原料：新鮮蕃茄；速配：各式義大利麵。
【Burro e salvia】主要原料：奶油、鼠尾草；速配：填餡義大利麵。
【Carbonara】主要原料：培根、羊乳乾酪、雞蛋；速配：長型義大利麵。
【Pesto】主要原料：松子、羅勒、羊乳乾酪、大蒜；速配：長型或短型義大利 麵。
【Ragù alla bolognese】主要原料：絞肉、芹菜、紅蘿蔔、洋蔥、蕃茄；速配：
長型或短型義大利麵，與新鮮義大利麵更是絕妙組合。
【Salsa di noci】主要原料：核桃、橄欖油、大蒜、乾酪；速配：短型義大利麵。
【Sugo di pesce】主要原料：各式魚蚌海鮮、蕃茄、大蒜、洋香菜；速配：長型義大利麵。

BOX 3：義大利媽媽的麵醬搭配秘訣
義大利媽媽對麵與醬搭配的不二心法乃「平衡」是也！換句話說，醬絕對不能搶 麵的丰采，麵得要幫稱出醬的最佳滋味。以填餡義大利麵為例，麵餡本身已經滋 味豐富，醬是畫龍點睛即可。小肉餃或菠菜乳酪餡的四方餃，通常只要簡單的奶 油醬爆香，頂多加上香草，就是上乘好菜。相反的，口味單純的麵，則需靠滋味 濃稠的醬來提味。筆管麵佐青醬或是常見的波隆納肉醬麵是最好的實例。

BOX 4：義大利正統餐序
在靴子國吃飯沒有中式大桌菜「全部一起上」的豪邁，義大利人是非常講究「順 序」的。用餐時，通常由開胃菜 (antipasto) 展開序曲。接著上桌的是第一道 (primo，通常是麵或飯)，然後斯條慢理的上第二道 (secondo，也就是主餐，可 能是魚或肉)。第二道上桌時不能孤單，一定要有配菜 (contorno，沙拉或馬鈴薯)相伴。最後由甜點 (dolce) 和咖啡 (caffè) 畫下美麗的尾聲。葡萄酒 (vino)、水 (acqua)、麵包 (pane)則是餐桌上的基本配備。

BOX 5：台灣人對義大利麵的誤解
在台灣，大家習慣吃「料很滿」「醬很多」的義大利麵：青醬香料雞腿義大利麵， 一大塊雞腿排擱在青醬義大利麵旁邊，豪邁噴香；麵吃光光了青醬汁還有，濕淋
淋的剩在盤子上……之前提到，在義大利，通常第一道 (麵食) 和第二道 (主菜) 是不會混食的。又，佐青醬或佐橄欖油為底醬的麵在當地稱為pasta asciutta，也就是「乾麵」。顧名思義，乾麵是不會濕淋淋、醬多到吃不完的！下次大家到義大利旅遊，吃到「正統」的麵時，千萬不要驚訝怎麼沒有很大塊的料也沒有很多醬喔！